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來源： 作者： 發(fā)布日期：2021-05-31 訪問次數(shù)：1490

選料→清洗→去囊、切分→護色、硬化處理→漂洗→熱燙→糖制→干燥→包裝。

1、原料選擇  要求成熟度不可過高，硬熟即可。選成熟度8～9成果實，清洗干凈，用刀縱切剖開，用勺挖去果囊，再縱切成寬為0．8cm的條形，隨即投入0.2％焦亞硫酸鈉和 0.2％氯化鈣混合溶液護色硬化處理4～6h。然后撈起漂洗瀝水。果囊含堅硬的種子，不宜作蜜餞，可打漿用于制果凍或果汁。

2、預煮  預煮時把水煮沸，投入原料，時間一般為2～3min，以原料達半透明并開始下沉為度。熱燙后馬上用冷水冷卻，防止熱燙過度。

3、糖制  如果原料先經(jīng)預煮，可將預煮后的原料趁熱投入30％冷糖液冷卻和糖漬。如果原料不經(jīng)預煮處理，則用30％糖液先糖煮，煮沸1～3min，以煮到果肉轉(zhuǎn)軟為度。糖漬8～24h后，移出糖液，補加糖液重10％～15％的蔗糖，加熱煮沸后倒人原料繼續(xù)糖漬。8～ 24h后再移出糖液，再補加糖液重10％的蔗糖，加熱煮沸后回加原料中，利用溫差加速滲糖。如此經(jīng)幾次滲糖，原料吸糖可達40～50度Bx，達到低糖果脯所需含糖量?？捎玫矸厶侨〈?5％蔗糖，使番石榴脯的甜度降低，又依然吸糖飽滿，而且柔軟。如要增加番石榴脯的含糖量，則還要繼續(xù)滲糖，直到所需要的含糖量。

4、烘干工藝  番石榴塊糖制達到所要求的含糖量后，撈起瀝去糖液，可用熱水淋洗，以洗去表面糖液、減低粘性和利于烘干。番石榴脯成品要求果塊半透明，有光澤，淺橙黃至深橙黃色，色澤一致，糖液滲透均勻，組織飽滿，食用時無明顯粗纖維，清甜帶酸，原果風味突出?？偤橇?0－65％，總酸度0.5－0.8%，水分含量18－20％，在烘干的過程中溫度控制在45-55度即可，為了利于水分蒸發(fā)，低溫烘干時間較長，中間階段可以進行停機自然回軟，使水分外移，再次開機進行烘干。

5、整理包裝  番石榴脯成品含水量一般為18％～20％。達到干燥要求后，進行回軟、包裝。烘干過程中果塊往往變形，烘干后需要壓平。包裝以防潮防霉為主，可采取果干的包裝法，用復合塑料薄膜袋以50g、100g等作零售包裝。

6、質(zhì)量標準  呈深橙黃色至橙紅色，有光澤，半透明，色澤一致；外觀完整，組織飽滿，表面干燥不粘手；具有番石榴風味。含水量 18％～20％；含糖量50％～60％。

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